家族パーティにローストビーフ! 低温調理でしっとり柔らか

こんにちは、No.344のゆうです。実家に帰ったタイミングで、家族のパーティ用にローストビーフを作りました。使ったのは牛の内もも。低温調理器(BONIQ)を使うと、驚くほどしっとり柔らかく仕上がります。赤身の内ももは高タンパクで脂質も控えめなので、ごちそうなのに身体づくり中でもうれしい一皿です。今回は前日の仕込みから当日の流れまで、詳しく紹介します。

用意したのは、牛の内もも(赤身)

• 牛内もも: 600g×2本(厚さ約5cm)
• 塩: 肉の重量の0.9%(600gなら5.4g)
• 黒胡椒、牛脂(またはサラダ油少量)
• ソース用: 赤ワイン100ml、醤油50ml、みりん小さじ1、バター5g

内ももを選んだのは、赤身でさっぱりしているのに、きめが細かくて柔らかいから。大人数のパーティでもぺろりと食べられます。

おいしさの決め手は前日の仕込み

• 1キッチンペーパーでドリップをしっかり拭き取る。
• 2肉の重量の0.9%の塩を全面に均一に振る(すり込まない)。
• 3バットに網をのせ、ラップをかけずに一晩冷蔵庫へ。

一晩おくことで塩がゆっくり浸透し、表面が乾燥して当日の焼き色がぐっと良くなります。黒胡椒はこの段階ではまだ振りません。香りが飛ばないよう、焼く直前に振るのがポイントです。

BONIQで56℃、3時間

当日は、肉をジップロックに入れて水圧でしっかり空気を抜き、56℃に設定したBONIQで3時間(厚さ5cmの場合)。温度と時間はお使いの低温調理器のレシピを目安にしてくださいね。
終わったら袋から取り出し、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。袋に残った肉汁はソースに使うので捨てないでください。この「水分をしっかり拭く」工程が、次の焼き色を左右します。

仕上げは高温で一気に、休ませて完成

フライパンを煙が出るくらいまでしっかり熱し、牛脂(なければサラダ油少量)で各面15～20秒ずつ焼き付けます。側面も忘れずに。中はすでに火が通っているので、ここでは焼き色だけ。焼きすぎないことが大切です。
焼き上がったらアルミホイルに包んで10分休ませます。ホイルの中に出た肉汁も、ソースに回収します。

ソースはフライパンひとつで

肉汁、赤ワイン100ml、醤油50ml、みりん小さじ1を中火で約2分。アルコールの香りが飛んだら火を止め、お好みでバター5gを溶かして完成です。

切り方で断面はもっと美しくなる

スライスは繊維を断つ方向に、厚さ2～3mm。一枚切るごとに包丁を拭くと、断面がきれいに仕上がります。

まとめ

パーティで家族みんなが美味しそうに食べてくれた瞬間が、一番うれしかったです。低温調理なら、普通に焼くよりずっと柔らかく仕上がるので、特別な日のごちそうこそ手作りする価値があると感じました。赤身の内ももは高タンパクで脂質控えめなのも、続けやすいポイントです。
今回は実家にあるBONIQを使いましたが、東京の自宅では低温調理機能付きの炊飯器を使うこともあります。専用の機械がなくても低温調理は始められるので、次はササミや胸肉のストックづくりと合わせて、そのあたりも紹介できたらと思います。